Koch Tipps

Welches Fleischstück wird wie zubereitet?

Nicht jedes Fleischstück eignet sich für jede Zubereitungsart.

Schmoren und Sieden
Hals, Brust, Schulter, Federstück, Stozen (Runder Mocken und Eckstück)

Kurzbraten, Braten, Niedergaren und Grillieren
Filet, Entrecôte, Roastbeef, Huft, Stozen (Nuss und Eckstück)

Zubereitungsarten und ihre Bedeutung:

Sieden - Siedfleisch
Sieden ist eine Garmethode für bindegewebereiche Fleischstücke. Das Fleisch wird in einer Flüssigkeit (Fond oder Bouillon) knapp am Siedepunkt gegart. Das zähe Bindegewebe kann Flüssigkeit aufnehmen und wird dadurch weich. Je älter das Tier, desto länger ist die Siedezeit, bis das Fleisch weich ist.

Schmoren/Glasieren - Gulasch, Ragout, Schmorbraten, Saftplätzli, Fleischvögel
Schmoren ist eine Garmethode für bindegewebereiche ganz belassene oder geschnittene Fleischstücke. Das Fleisch wird zuerst angebraten, damit sich Röstaromen bilden und dann in der Regel zugedeckt im Ofen in einem braunen Fond oder Sauce am Siedepunkt fertig gegart. Das Fleisch wird durch das Schmoren schön weich. Je älter das Tier war, desto länger dauert die Garzeit.

Braten - Roastbeef, Rindsfilet, Rindshuft, Hohrücken
Braten ist eine Garmethode im Ofen, Umluftofen, Combisteamer oder am Spiess für zarte, grössere Fleischstücke. Die Hitzeeinwirkung lässt das Fleisch von aussen nach innen garen.

Niedertemperaturgaren - Roastbeef, Rindsfilet, Chateaubriand, Rindshuft
Garen bei Niedertemperatur ist in der Regel eine Garmethode für zarte, ganz belassene oder geschnittene Fleischstücke. Durch das Anbraten bekommt das Fleisch den Bratencharakter.

Sautieren (Kurzbraten) - Entrecôte, Filetsteak, Rumpsteak, Filetgulasch
Sautieren ist eine Garmethode für zarte, kleinere Fleischstücke. Die Fleischstücke werden dabei in der offenen Bratpfanne mit Fett oder Öl angebraten. Diese Zubereitungsart dauert meist nur einige Minuten und eignet sich vor allem für À-la-minute-Gerichte.

Grillieren - Entrecôte, Filetsteak, Chateaubriand, Rumpsteak, Hohrückensteak
Grillieren ist eine Garmethode für zarte, ganz belassene oder geschnittene Fleischstücke und Fleischprodukte. Das Grillgut wird auf einem heissen leicht geölten Rost (Elektro-, Gas- oder Holzkohlegrill) oder in der Grillpfanne gegart. Perfekt grilliertes Fleisch sollte innen noch saftig sein.

Kerntemperatur von Rindfleisch
Rosa:                50 - 58 °C
Durchgegart:   60 - 75 °C

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